Investigadores de la Universidad Nacional de Jujuy (UNJu) desarrollaron un yogur en polvo elaborado con leche de cabra y pitaya roja, un fruto producido en la región. El alimento incorpora antioxidantes naturales y, según las estimaciones del equipo, podría conservarse durante al menos seis meses.
Un equipo de investigadores de la Universidad Nacional de Jujuy desarrolló un novedoso alimento a partir de productos de origen local: un yogur en polvo de leche de cabra bioenriquecido con pitaya.
El proyecto se lleva adelante en el Laboratorio IDEAR, perteneciente al Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la UNJu. El trabajo está encabezado por la Dra. Ing. Silvina Maldonado y el Lic. Juan Pablo Soruco.
La principal innovación consiste en transformar el yogur tradicional en un producto en polvo mediante un proceso de secado, lo que permitiría extender considerablemente su conservación y facilitar su traslado y almacenamiento.
Un yogur elaborado con productos locales
El nuevo alimento utiliza como materia prima leche de cabra y pitaya roja, dos productos provenientes de productores de la región.
La leche de cabra utilizada en el desarrollo procede de productores de la Quebrada, mientras que la pitaya es obtenida de productores de Yuto.
De esta manera, el proyecto no solamente busca desarrollar un alimento con características innovadoras, sino también generar una vinculación directa con la producción local y regional.
La pitaya aporta color y antioxidantes
Uno de los elementos distintivos del producto es la incorporación de pitaya roja, un fruto que contiene compuestos bioactivos y antioxidantes.
Los investigadores utilizan la pulpa de la fruta para obtener extractos de sus componentes naturales, que posteriormente son incorporados al yogur.
Las betalainas, entre otros compuestos presentes en la pitaya, son responsables del característico color rosado del producto y poseen capacidad antioxidante.
Los antioxidantes ayudan a neutralizar radicales libres generados naturalmente por el organismo y cuya presencia también puede verse favorecida por factores como la exposición prolongada al sol o una alimentación inadecuada.
Leche de cabra como base del producto
El yogur es elaborado con leche de cabra descremada, por lo que presenta un contenido reducido de grasas y no incorpora azúcar.
La leche utilizada aporta proteínas y calcio, mientras que sus características de composición hacen que pueda presentar una digestión diferente a la leche de vaca.
Para elaborar el yogur, la leche es previamente pasteurizada y posteriormente sometida a un proceso de fermentación láctica, mediante bacterias ácido-lácticas que transforman la leche en yogur.
Del yogur fresco al formato en polvo
Una vez obtenido el yogur de leche de cabra con pitaya, comienza una de las etapas fundamentales del desarrollo.
El producto es llevado a un equipo denominado secadero spray, mediante el cual se elimina la humedad y se obtiene finalmente el yogur en polvo bioenriquecido con pitaya roja.
Para consumirlo como yogur, el polvo debe ser rehidratado utilizando las proporciones adecuadas de agua.
Según las estimaciones del equipo de investigación, una porción del producto rehidratado podría aportar aproximadamente 8 a 10 gramos de proteínas, además de representar una fuente importante de calcio.
El polvo también podría utilizarse como ingrediente para la elaboración de postres y otras preparaciones alimenticias.
Una vida útil mucho mayor
Uno de los principales beneficios del desarrollo está relacionado con su capacidad de conservación.
Mientras que un yogur fresco suele tener una vida útil aproximada de tres a cuatro semanas, el producto desarrollado por la UNJu podría mantenerse durante al menos seis meses, según las estimaciones realizadas por el equipo.
El formato en polvo también reduce la dependencia de la cadena de frío, lo que abre posibilidades para transportar y utilizar el alimento en lugares donde resulta complicado conservar productos refrigerados.
Una alternativa para zonas alejadas
Los investigadores consideran que el desarrollo podría tener aplicaciones más allá de la comercialización tradicional.
Al no requerir las mismas condiciones de refrigeración que un yogur fresco, podría ser utilizado en zonas alejadas o con dificultades de acceso a energía eléctrica.
Además, por su aporte nutricional, el producto podría convertirse en una alternativa para programas destinados a personas que atraviesan situaciones de vulnerabilidad alimentaria.
El proyecto ya superó la etapa de laboratorio
El desarrollo no se encuentra únicamente en una etapa experimental inicial.
Según explicó el equipo, el producto ya fue elaborado tanto a escala de laboratorio como en planta piloto, por lo que se encuentra en condiciones de avanzar hacia una eventual transferencia tecnológica.
Esto abre la posibilidad de que empresas, organismos públicos u otras instituciones interesadas puedan participar de una futura etapa de inversión y producción.
Ciencia y producción regional
El proyecto desarrollado por la Universidad Nacional de Jujuy combina investigación, innovación y utilización de materias primas regionales.
La elaboración de un yogur de leche de cabra y pitaya en polvo busca aportar una alternativa de mayor duración, con características nutricionales y posibilidades de utilización diferentes a las de un yogur convencional.
A su vez, el vínculo con productores de la Quebrada y Yuto permite incorporar valor a materias primas locales y demuestra el potencial de la investigación universitaria aplicada al desarrollo productivo.
